豬在宰殺后，除了頭、尾、爪、皮、血、筋以及臟器等需要另外應(yīng)用之外，豬胴體的不同部位質(zhì)量也會有所差異，并且它們在烹飪中的應(yīng)用也各不相同。因此，需要根據(jù)不同部位的質(zhì)量進(jìn)行分檔分割和區(qū)別應(yīng)用：

頭刀(豬耳后3~4厘米寬的部分)、二刀(豬耳后6~?厘米寬的部分)兩段,后者優(yōu)于前者，均適于做餡料。